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肉の解凍の方法・レンジ・フライパン・冷蔵庫での方法|早く

更新日:2020年11月14日

社会人常識

節約や時短に最適な肉の冷凍保存が話題になっています。安い時に大量に購入し、冷凍して置いたりと方法はいろいろありますが、きちんとした解凍の仕方を知らないと、せっかくのお肉に品質が落ちたり、美味しくなくなったり食中毒の危険性もあります。数ある解凍方法をご紹介します

肉の解凍方法

肉の解凍方法はたくさんありますが、一番してはいけないのは、常温で解凍することです。肉の解凍は、低温で肉と気温の温度差が少ない状態で解凍するのが基本です。低温で解凍することにより、肉の旨味が凝縮されているドリップが出ることなく、解凍前と同じように美味しいお肉が食べられます。 解凍方法として一般に行われるものは、冷凍庫からそのまま室温に戻す常温解凍や、流水で溶かす流水解凍、冷蔵庫に入れてじっくりと時間をかけて溶かす冷凍庫解凍、氷水で溶かす氷水解凍があります。 一番よく行われるのは、常温解凍でしょう。しかし、その解凍の仕方は肉の鮮度を落とすばかりか、食中毒の危険性も生じます。ここでは、肉の品質を保ったまま、旨味を逃がさずに解凍する方法をご紹介します。

短時間でできるけどNGな解凍方法

お肉を解凍する際に気をつけたいのが、お肉と気温の温度差です。温度差が多いとドリップが出やすくなります。ドリップとは、肉の組織が冷凍する際にできる氷の結晶によって傷つけられ、そのために流れ出る組織液のことで、肉を解凍する際に出てくる赤い液体のことを言います。 ドリップには、水分とともに肉の旨味であるタンパク質が含まれているため、ジュージーさは損なわれ、また旨味も抜けて、パサパサの肉になってしまいます。 特に常温で放置して解凍する方法は、表面温度が上昇することにより鮮度が低下し、またドリップが多く出るため、雑菌が繁殖しやすくなり、食中毒の発生も懸念されます。

室温解凍

夕方に使いたいから室温に戻しておけばOKと、冷凍した肉を室温で放置する、というのはよくやりがちなことですが、これはNGな方法です。室温で解凍すると、冷凍した肉との温度差が大きく、ドリップが大量に流出します。ドリップには、旨味や水分が含まれていますので、美味しさ、品質が損なわれ、また水分も抜け出てしまうため、パサパサした食感になってしまいます。 また表面だけ溶けてしまうと断熱効果が作用し、肉の内部が溶けにくくなってしまいます。そのため、表面は溶けているのに中心部がカチコチで、包丁が入らないという事態にもなりがちです。 そして表面だけが常に高い温度に晒されるため、変色もしやすく、食中毒の原因にもなります。解凍した後に冷蔵庫に入れても、細菌は減らず鮮度の低下や食中毒の危険性から、常温解凍はできません。

流水解凍

流水解凍は、水をチョロチョロと肉にかけながら解凍する方法です。水道水の温度は、冬場で7℃前後です。反面、冷凍庫から出した肉は、0℃よりもかなり低い温度です。そのため、流水で解凍してしまうと、急激に肉の温度が上がってしまうため、急激に鮮度が低下してしまい、お肉の品質低下に繋がります。 また、肉を直接水につけてしまうと、ドリップが水に流れてしまい、旨味が逃げます。ブロック肉を解凍する時には、表面が溶けすぎてしまうと断熱効果が発生し、中心部が溶けにくくなる、という事態も発生します。

お湯に入れる

冷凍した肉の表面と中心部の温度差が大きくなってしまうため、ドリップが大量に流出してしまいます。しかも、表面は解凍されているのに、中心部はまだ凍っているという、事態にもなってしまいます。 お湯に入れるとすぐに解凍できると思いがちですが、思ったような解凍時間の短縮には繋がりません。

ラップされた肉

冷凍する場合には、空気に触れさせないためにラップで包んで小分けにして冷凍しますが、電子レンジで解凍する際には、外して電子レンジにかけます。ラップをしたままレンジに入れると、お肉から出た水分が沸騰し、ラップの中が高温になり、お肉に火が通ってしまいます。 火が通ったお肉を調理すると、パサパサで食感も旨味も低下してしまいます。ラップは外して、代わりにキッチンペーパーで包むことで、感想を防ぎ、また加熱ムラを防ぐことができます。

肉の解凍をレンジでする方法

電子レンジはとても優秀な調理器具です。しかし肉の解凍にはやや不向きです。電子レンジで肉を解凍してしまうと、急激な温度変化が生じ、美味しさや品質が低下、しかも解凍にムラが出るため端っこに火が通ってしまうこともしばしばです。 それでも急いでいる時に便利なのは、電子レンジです。デメリットは多いですが、早くて簡単、というのは忙しい人には最大のメリットです。また急ぎで解凍したい場合にはとても便利です。電子レンジで解凍した肉は、保存しないで使い切りましょう。 また電子レンジにはたくさんの機能が付いています。解凍ボタンや半解凍ボタン、またワット数を下げて加熱温度を低く設定することもできます。上手に活用しましょう。

電子レンジでの解凍の仕方

①肉を包んでいるラップを外します。ラップを外さずにレンジにかけると、冷凍肉から出た水分が蒸発し、ラップ内が高温になり肉に火が通ってしまいます。 ②キッチンペーパーを敷いたお皿の上に冷凍肉を乗せます。 ③お肉は回転皿の外側に置きます。 ④レンジにかけます。解凍機能がある場合には解凍機能を使います。なければ、200wに設定し、お肉100gに対し約2分の加熱です。この時、200wよりも低く設定できるのであれば、150wにしてください。美味しく解凍するためには、できるだけ温度差を小さくすることが肝心です。 ⑤レンジにかけている途中で、お肉の上下をひっくり返すと、加熱ムラが出にくくなります。 解凍する際には、完全に凍結している状態での電子レンジの使用をします。少しでも溶けていると、その水分に反応し、加熱ムラが出やすくなります。

初回公開日:2018年02月26日

記載されている内容は2018年02月26日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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