【業界研究】カフェ業界の現状・動向・課題について

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カフェ業界といってもさまざまな形態がありますが、本格的なセルフサービス型(＊)のカフェに限定するのであれば、その先駆けは1980年に原宿と青山に開店したドトールコーヒーショップです。

1996年にはスターバックスコーヒー、1997年にはタリーズコーヒーなどの外資系セルフサービス型カフェが日本に参入して、カフェ業界の競争は激化することになります。

それまでの日本では、焙煎して挽いたコーヒー豆の粉末に、沸騰した湯や水を注いでコーヒー液を抽出するドリップコーヒーが主流でした。

しかし、スターバックスコーヒーやタリーズコーヒーは、シアトル系コーヒーと呼ばれるイタリア式エスプレッソをベースとしたコーヒーにアレンジを加えて提供することで、消費者に新しい飲み方を提案しました。

以下、セルフサービス型カフェ大手の開店年表です。

1980年：ドトールコーヒー（原宿と青山に開店） 1986年：カフェ・ベローチェ（東京を中心に開店） 1996年：スターバックスコーヒー（銀座に開店） 1997年：タリーズコーヒー（銀座に開店） 1999年：エクセシオールカフェ（芝浦に開店）

＊セルフサービス型：商品をレジで注文して支払いを済ませた後、カウンターで商品を受け取る形式のカフェです。

1.従業員が席まで注文を取りに行く形態よりも従業員が少なくて済む 2.大きな店舗スペースも必要ないので人件費や家賃を抑えられる という2つのメリットがあり、それゆえに低価格での商品提供が可能となっています。

カフェ業界の仕事は、店舗運営職とマネジメント職に分けることができます。

店舗運営職の仕事は、接客、ホール・キッチン業務、売上・在庫管理、アルバイトスタッフの育成・シフト管理といった実際の店舗運営に関わる業務が基本となります。

一方、マネジメント職には、店長、スーパーバイザー、本部スタッフ等の職種があります。一般企業への就職活動と同じようなプロセスをたどることで、最初から店長候補として採用されるケースもあるようですが、まずは店舗運営職を経験しておくことが望ましいとされています。

実際、マネジメント職に就いている方々のほとんどが店舗運営職からのキャリアアップ組となっています。