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オリーブオイルの酸化|見分け方・防ぐ保存方法・開封後の期限

家事

美容や健康にとても効果があると言われるオリーブオイルですが、使用前にオイルの品質が変化していないかが気になります。そこで、ご自宅にあるオリーブオイルが酸化しているかどうかの見分け方や保存方法、その他の利用方法などを、簡単にまとめました。

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オリーブオイルが酸化したらどうなるの?

健康や美容にいいと言われるオリーブオイル。コレステロールの低下や抗酸化作用があると、ダイエットにも盛んに取り入れている方も多いでしょう。ところが、体に良いと思って積極的にオリーブオイルを摂っていても、油そのものが酸化していたら意味がありません。 それでは、自宅にあるオリーブオイルが酸化しているかどうか、どうやって見分けたら良いのでしょうか。本記事ではオリーブオイルの酸化の見分け方、保存方法などを紹介します。

匂い

オリーブオイルは新鮮なオリーブの実を絞りオイルを抽出する、言わば「生ジュース」の様な物ですので、高品質なオリーブオイルは青々しいフレッシュな匂いがします。逆にツンとした鼻につく、嫌な油の匂いのする物は、酸化が進んでいる可能性があります。 ただ、賞味期限もまだ大丈夫だし保管方法はきちんとしていたのに、酸化したような匂いがする。そんなオリーブオイルの瓶から気になる「油臭さ」があったら、まずはその出所を確認しましょう。フタや注ぎ口に付着している油を綺麗に拭き取ると、意外と油臭さは無くなります。

開封前と色が変わっていたら要注意

一言でオリーブオイルと言っても、黄色いものから緑色のものまで、色に統一制はありません。この色の違いはオリーブの果実の実の熟し方や、絞り方などで変わると言われています。濃い色の方が必ず高品質で新鮮、という訳ではありません。 オイルの緑の色は、クロロフィル(葉緑素)という成分による物で、若い実から絞ったものです。ただクロロフィルは紫外線や蛍光灯などの光に弱いので、長く当たると徐々に退色していく傾向があります。買ってきたばかりの未開封時と、開封後しばらく経った時の色が明らかに違う場合、オイルの酸化を疑った方がいいでしょう。

酸化していない良好な状態のオリーブオイルは、実を搾ったままの精製していない果汁そのものなので、オリーブの風味がそのままオイルの味になります。青リンゴや柑橘の様な果実の酸味に加え、ほんの僅かですが苦み、辛みもあります。 これはポリフェノール由来なので、少し時間を置けば和らぎます。エキストラ・バージンなどは特にその傾向が強く、ピュアは香りが少な目です。 それでは、逆に酸化したオリーブオイルの味はどうなのでしょうか。味でオイルの善し悪しを見極めるのは中々難しいですが、上記の様な香りや味が全くなく、強いて言えば油臭く、口中から鼻に抜ける嫌な臭いがします。新鮮な時に一度味見をしておくと、その違いで酸化しているかどうかの判断がしやすくなるでしょう。

オリーブオイルの酸化を防ぐ保存方法は?

光に当てても大丈夫?

酸化させないために最も重要なのが、光を避けることです。直射日光はもとより、蛍光灯などの光でも、当てるとオイルが変質していまいます。未開封でも酸化するので、お店でオリーブオイルを買う時は、遮光性の高い、黒や濃緑など色の着いた瓶に入っている物を選ぶようにしましょう。また紫外線から守る為に、保存をする時は瓶をアルミホイルなどで包むのも有効です。 オリーブオイル、特にエキストラバージンと呼ばれるオイルの緑や黄色の色はクロロフィル(葉緑素)です。このクロロフィルは光に当てると光合成をします。この光合成が進むと、クロロフィルの量は減り、酸化が進むのです。 海外から輸入されたオリーブオイルには、飾っておきたいと思えるような、おしゃれな瓶に入っている事がありますが、間違っても日の当たる窓辺に、並べて置いたりしないようにしましょう。

どんな容器にいれたらいいの?

前述したように、オリーブオイルは紫外線や空気に当たると劣化が進むので、容器はプラスチック製や透明のガラス製のものは避けましょう。透明でなくても、プラスチックは意外にも穴が多い(多孔質)ので、光や熱から十分に保護できません。遮光性の高い色の着いた瓶に入れて保管しましょう。陶器製もオススメですが、コルクが栓のものは空気を通すので避けましょう。

熱には強い?

体に良いオリーブオイルだから、ガスレンジのすぐ横に置いて毎日使っています。そのような方は、いますぐオリーブオイルを別の涼しい所へ避難させてあげましょう。オリーブオイルは、30度以上の温度に長時間置いておくと、劣化してしまいます。その他にも、高温の配水管の通る流しの下や、暖房の側なども適しません。安定した冷暗所で保存しましょう。

冷蔵庫はNG

熱に弱いなら冷蔵庫に入れておけばいいじゃない、と思う方もいらっしゃるでしょうが、それもお勧め出来ません。品質自体に問題はないのですが、とろとろして固まってきたり、白く濁ってしまったりしまいます。 常温(10℃以上)に戻せば元通り使えますが、その時湯煎で手っ取り早く液体に戻そうとはしないで下さい。前述のように、オリーブオイルは熱にも弱いので、本来の香りや栄養素を壊しかねません。固体化と液体化を繰り返すとやはり、オリーブオイルの劣化が早まるので、暫く使わない時以外は、冷蔵庫保存は避けた方が無難でしょう。

保存に適正な温度は?

冷暗所での保存が重要なポイントとなります。10℃~25℃を保てる場所があればベストです。流し台の下は、高温のお湯がでる水道の配管などが側を通っていなければ、よく水が流れる場所ですので、涼しい収納場所だと言えます。床下収納をお持ちの方は、30℃を超えていなければ、1~2ヶ月程度なら保管場所に使えます。

オリーブオイルの開封後の賞味期限

オリーブオイルの賞味期限は、瓶詰めしてから約12ヶ月~18ヶ月くらいと言われています。そもそも、オリーブオイルはその他の油に比べると、酸化しにくい性質を持っています。なぜならオリーブオイルに多く含まれるオレイン酸が、もともと酸化しにくい性質なのと、抗酸化作用のあるビタミンEやポリフェノールを含んでいるので、固まりにくく安定性のあるオイルだからです。 保存状態が良ければ1年くらいは大丈夫です。それでも油である事にはかわらないので、なるべく早く使い切りましょう。特に火を通さずに使う機会が多いエキストラバージンなどは、3ヶ月くらいを目安で使いきったほうがいいでしょう。3ヶ月を過ぎてしまったオイルも、炒め物や揚げ物に使えます。

オリーブオイルは加熱すると酸化する?

実はオリーブオイルは加熱による酸化に対し、強い性質を備えています。なぜならオリーブオイルの主成分であるオレイン酸が、加熱による影響があまりない成分だからです。加熱による酸化に強いので、炒め物や揚げ物にも安心して利用出来ます。むしろ揚げ物には最適とも言えるでしょう。なぜなら他の油と違い、油脂が中に浸透せず表面に止まり、熱を素早く通すので料理が油っぽくならないのです。ただし使用する際は、煙が出る程高温にしない事も大切です。 それからオリーブオイルには、ビタミンEやポリフェノールも豊富に含まれます。これらも加熱による影響は受けにくい、熱に強い成分なので加熱調理してもしっかり摂取できるでしょう。強いて言うなら、風味豊かで少々高価なエキストラバージンは、その風味を生かすためにも、マリネやサラダなど非加熱の料理に使用する事をお勧めします。

風味の落ちたオリーブオイルの利用法

時間が経ってしまったり、しまい忘れてしまったオリーブオイル。しかし、それを捨ててしまう必要はありません。風味が落ちてもまだまだ活用することが出来ます。 まず、風味が損なわれただけでしたら、揚げ物、炒め物に普通の油として使えます。前述したように、加熱による酸化には強く、油が素材の中に浸透しにくいのでダイエット中の人にもお勧めです。にんにくやとうがらし、ハーブなどを漬け込んでフレーバーオイルを手作りするのもお勧めです。こちらはしばらく漬け込んでから、ピザやパスタなどにかけるとより美味しく頂けます。 もし結構な量が残っているのなら、手作り石けんに挑戦するのも良いかもしれません。ただ、石けんを自宅で作るにはそれなりに材料を揃えないといけないのと、苛性ソーダと言う劇薬を使用しなくてはいけないですが、マルセイユ石けんなどで分るように、オリーブオイルで作る石けんは保湿力に優れているので、興味のある方にはお勧めです。 ただし、明らかに酸化が進み変色していたり、嫌な匂いがしている場合は、賞味期限に関係なく使用は控えましょう。

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